連鎖品牌化的單品小吃小店模式并不新鮮,街頭巷尾出現的正新、絕味正是如此,也曾一度受到人們的火熱追捧。小吃的發展受到多種因素的推動,由于食品安全、消費升級、餐飲升級等原因,大排檔被倒逼著升級,帶動了小吃店正規化、品牌化的升級。其次,也和單品戰略的成功和子品類巨大的想象空間有關。
從眾多的小吃發展歷程來看,餐飲人對單品小吃的挖掘就一直沒有停止,但都不算非常成功,這有它們自身的主觀原因,也有模式與時代資源尚不匹配的客觀原因。
而小吃品類在被挖掘的點上,比大餐飲更有優勢,任何一個小單品,都有可能被拿出來“大做文章”,更不要,地大物博的中華大地,有太多未被發掘的特色小吃。
在大酒店模式餐飲沒落后,大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網紅餐飲的爆火,都驅使著餐飲門店由大改小,并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界,就像文和友當年做炸串出身,在小龍蝦夜宵時期發跡,現在卻在搶正餐的生意。
標準化、品牌化在餐飲圈還是個有些被傳統餐飲人排斥的存在,后端鏈條也還在懵懂生長的狀態,因此導致一些小吃店在發展過程中由于瘋狂擴張而出現后繼無力。
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